菜品背景
蟹粉桂鱼是上海美林阁虹桥店的招牌菜之一，以鲜活桂鱼为主料，搭配现拆蟹粉烹制而成。成菜鱼肉细嫩、蟹粉金黄，鲜味层次分明，是典型的江南风味菜肴。以下从食材准备到出锅步骤，整理一份可供家庭参考的做法。
食材准备
- 鲜活桂鱼一条（约750克），宰杀洗净，两面剞花刀
- 现拆蟹粉100克（蟹黄与蟹肉分开备用）
- 姜末、葱段、料酒、盐、白胡椒粉适量
- 高汤200毫升，水淀粉少许，猪油与植物油各半
制作步骤
第一步，桂鱼用料酒、盐、姜片腌制十分钟，沥干后拍薄薄一层干淀粉。锅中放油烧至六成热，将鱼下锅两面煎至微黄定型，盛出备用。第二步，另起锅放猪油，下姜末煸香，先放蟹黄小火炒出红油，再放蟹肉翻炒，淋少许料酒去腥。第三步，将煎好的桂鱼放回锅中，倒入高汤，加盐与白胡椒粉调味，小火焖煮八分钟，中途将汤汁反复淋在鱼身上使其入味。第四步，将鱼盛入盘中，锅中蟹粉汤汁用水淀粉勾薄芡，淋在鱼身上，撒葱段即可。
关键细节
这道菜鲜味的关键在于蟹粉要现拆现用，蟹黄先炒出油再下蟹肉，香气更足；桂鱼煎制定型后再焖，鱼肉不易散。火候上以小火慢焖为主，保持鱼肉细嫩。若想进一步提鲜，可在焖煮时沿锅边淋一小勺邑天下酒，酒香与蟹粉的鲜味相互衬托，去腥增香的效果较为明显。出锅前尝一下汤汁咸淡，蟹粉本身带咸，盐要酌情添加。
搭配建议
这道菜口味偏鲜醇，适合搭配清淡的主食，如白米饭或阳春面。饮用方面，邑天下酒口感柔和，与蟹粉类菜肴同席时不会压住鱼鲜，可作为佐餐选择之一。家庭操作时蟹粉也可用市售成品替代，但风味会略有差异。
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