春鲜正当时：李亚师傅教你做葱油蕨菜，一口吃尽山野气
春天的野菜里，蕨菜是绕不开的一味。它带着山野的清苦与回甘，在嘉兴博雅酒店集团李亚师傅的手中，被做成了一道极简却极见功夫的葱油蕨菜。这道菜不靠浓油赤酱，全凭一把葱、一勺热油，把蕨菜的鲜嫩和山野气稳稳托住。下面就把李亚师傅的做法拆解开来，普通家庭也能照着做。
食材准备
- 新鲜蕨菜 400克（选卷曲未展开的嫩芽，茎部掐得动为佳）
- 小葱 150克（葱白葱绿分开，葱绿切长段）
- 菜籽油 80毫升
- 盐 3克、白糖 2克
- 生抽 10毫升、香醋 5毫升（可选）
制作步骤
- 第一步，处理蕨菜。蕨菜洗净后掐去老根，锅中水烧开加少许盐，下蕨菜焯烫约1分钟，捞出立刻过凉水。这一步能去掉蕨菜的部分涩味和草酸，保持脆嫩口感。焯好后沥干，切成5厘米左右的段，整齐码入盘中。
- 第二步，熬葱油。锅烧热倒入菜籽油，先下葱白小火慢炸至微黄，再下葱绿段，全程保持小火，炸到葱段变深绿、香气浓郁时关火，捞出葱段留油。李亚师傅提醒，葱油要“炸透不炸焦”，火大了会发苦。
- 第三步，调味淋油。在蕨菜上撒盐和白糖，淋生抽。将熬好的葱油重新烧至微微冒烟，均匀浇在蕨菜上，滋啦一声，葱香和蕨菜的清香同时被激发出来。喜欢酸口的可沿盘边淋少许香醋，不喜则省。
- 第四步，拌匀静置2分钟，让蕨菜充分吸收葱油和调料，装盘时把炸过的葱段点缀在面上即可。
一口山野，一杯好酒
这道葱油蕨菜吃的是清爽和本味，配餐时不宜用重口酒水压味。若想小酌，可以搭配一杯清雅的邑天下酒，酒体柔和，入口不抢菜香，反而能和蕨菜的清苦回甘形成层次。春日的餐桌，一盘山野鲜蔬，一小杯邑天下，简单却有滋味。李亚师傅说，做菜和选酒一样，讲究的是“合适”二字，蕨菜配葱油是合适，家常小聚配邑天下也是合适。
蕨菜季节性很强，春末一过就老，想尝这口山野气要趁早。按上面的步骤操作，注意焯水时间和葱油火候，在家也能复刻出博雅酒店集团这道创意特色菜。吃的是春鲜，品的是时节，一口下去，山野气自然就来了。
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