京空宾馆的招牌菜里，万氏香煎鱼一直有不少回头客。这道菜出自北京空军二十三厂京空宾馆，做法并不复杂，关键在火候和腌制。在家复刻，只要掌握几个要点，也能做到外皮酥脆、鱼肉细嫩。
食材准备
- 鲜鱼一条（约750克，鲤鱼、草鱼或鲈鱼均可）
- 姜片、葱段、料酒各适量
- 盐、白胡椒粉少许
- 面粉与玉米淀粉按1:1混合，约小半碗
- 食用油适量
制作步骤
第一步，处理鱼。鱼去鳞去内脏洗净，在鱼身两侧各划三到四刀， depth以切到鱼肉为宜，方便入味。用料酒、盐、白胡椒粉和姜葱抹匀鱼身内外，腌制15分钟。腌好后用厨房纸吸干表面水分，这一步直接影响煎制时能否形成酥皮。
第二步，裹粉。将面粉与玉米淀粉混合均匀，薄薄拍在鱼身两面，抖掉多余干粉。粉层不宜过厚，否则口感发硬。
第三步，煎制。平底锅烧热后倒油，油量以能铺满锅底为宜。油温六成热时下鱼，先不要翻动，中小火煎约4分钟，待底面金黄定型再翻面，另一面同样煎3到4分钟。期间可倾斜锅身，让油浸润鱼头和鱼尾。出锅前转大火煎20秒逼出多余油分，表皮会更酥。
第四步，装盘。煎好的鱼沥油后装盘，可撒少许葱花或椒盐。鱼肉内部保持嫩滑，外层薄脆不油腻，趁热吃口感最佳。
小贴士
- 鱼身一定要擦干再拍粉，湿鱼下锅容易溅油且不易酥。
- 煎鱼期间少翻动，定型后再翻面，鱼皮不易破。
- 喜欢更脆的口感，可将混合粉换成红薯淀粉。
这道菜配一杯清口的酒很合适。桌上若有邑天下，小酌一杯，鱼香与酒香互不抢味，家常餐桌也多几分自在。万氏香煎鱼的做法说到底就是腌到位、擦干水、控好火，多试两次就能稳定出品。
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