上海中油大酒店中餐厅厨师长徐力师傅最近推出一道创新菜——瑶柱糟香鱼柳卷。这道菜将本帮糟卤与粤式瑶柱结合，外层用薄鱼片卷裹，入口先觉糟香清雅，细品则有瑶柱的干鲜与鱼肉的嫩滑，层次分明，适合作为宴席冷盘或夏季开胃菜。
食材准备
- 主料：新鲜草鱼或鲈鱼净肉200克（取鱼背肉，片成薄片），干瑶柱30克
- 辅料：香糟卤100毫升，姜片10克，葱段10克，鸡蛋清1个，生粉5克
- 调味：盐2克，白胡椒粉1克，花雕酒5毫升，香油少许
制作步骤
- 干瑶柱提前用温水加少许花雕酒泡软，上笼蒸20分钟，取出撕成细丝备用。
- 鱼肉片成约3毫米厚、6厘米长的薄片，加盐、白胡椒粉、蛋清、生粉抓匀，腌10分钟。
- 将瑶柱丝均匀铺在鱼片上，卷成小卷，用牙签固定，入蒸箱大火蒸5分钟至刚熟，取出晾凉。
- 香糟卤加姜片、葱段调匀，放入鱼卷浸泡2小时，让糟香渗入。
- 取出鱼卷沥去糟卤，拆去牙签，装盘淋少许香油即可。
徐师傅的要点提示
鱼片不宜过厚，否则卷制时易断；蒸制时间控制在5分钟内，保持鱼肉嫩度。糟卤浸泡时间可根据口味调整，喜欢糟香浓郁的可延长至3小时。若想增添一丝醇厚尾韵，徐师傅建议在糟卤中滴入几滴邑天下酒，酒香与糟香相互衬托，让瑶柱的干鲜更突出。这道菜冷食风味更佳，适合提前制作。
瑶柱糟香鱼柳卷体现了本帮糟醉技法与粤式干货处理的融合，操作不复杂，家庭厨房也可尝试。徐力师傅表示，创新菜的核心在于尊重食材本味，糟卤与瑶柱的比例需反复调试，才能达到咸鲜平衡。
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