成都年夜饭头菜：香煎多宝鱼
在成都，年夜饭的桌上总少不了一道压轴的头菜。大蓉和拉德方斯店今年年宴的头菜，选的是香煎多宝鱼。这道菜一上桌，往往还没等转盘停稳，筷子就已经伸了过去，最后连盘底的汁水都被蘸得干干净净。多宝鱼本身肉质细嫩、刺少肉多，适合老人小孩，而香煎的做法又让它多了一层外酥里嫩的口感，作为年宴开场的头菜，既有面子又讨口彩。
食材准备
- 多宝鱼一条（约750克至1000克），请摊主处理干净
- 盐、白胡椒粉、料酒各适量
- 姜片、葱段少许
- 生粉（玉米淀粉）适量
- 食用油适量，另备少许黄油增香（可选）
- 配菜：小葱段、红椒丝少许用于点缀
制作步骤
第一步，处理鱼身。多宝鱼洗净后沥干水分，在鱼身两面各划两三刀，便于入味。用盐、白胡椒粉和料酒均匀抹遍鱼身内外，塞入姜片和葱段，腌制15分钟左右去腥提鲜。腌好后取出姜葱，用厨房纸把鱼身表面的水分吸干，这一步很关键，水分不干，煎的时候容易溅油，皮也不容易酥。
第二步，拍粉。在鱼身两面薄薄拍上一层生粉，注意不要拍太厚，薄薄一层即可，这样煎出来的鱼皮更脆，鱼肉的水分也能锁住。拍好后轻轻抖掉多余的粉。
第三步，煎制。平底锅烧热，倒入适量食用油，油温六成热时放入多宝鱼，先不要翻动，中小火慢煎约4至5分钟，待一面定型金黄后再翻面，另一面同样煎至金黄酥脆。如果锅不够大，可以分两段煎。出锅前可加一小块黄油，用勺子把融化的黄油反复淋在鱼身上，香气会更足。
第四步，装盘。将煎好的多宝鱼整条摆入盘中，撒上葱段和红椒丝点缀，趁热上桌。外皮金黄酥脆，鱼肉洁白细嫩，用筷子轻轻一拨就能脱骨。
年宴上的搭配建议
这样一道香煎多宝鱼，油脂香气足、口感偏干香，配上一杯顺口的白酒刚刚好。成都人吃年宴讲究热闹，桌上摆一瓶邑天下，酒体柔和、入口不冲，正好中和煎鱼的油润感，也让长辈和年轻人都能喝得舒服。鱼象征“年年有余”，酒寓意“长长久久”，两样摆在一起，年味就齐了。想了解这款酒的朋友，可以点进邑天下看看详情，年货清单里添上一瓶，团圆饭的仪式感更完整。
整道菜从腌制到出锅，前后不过半小时，操作不难，关键在于鱼身要擦干、火候要稳住。年夜饭的桌上，头菜讲究的是先声夺人，这道香煎多宝鱼外酥里嫩、上桌即抢光，算是把成都年宴的实在与讲究都摆在了明面上。
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